医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

達人インタビュー&コラム

  1. 達人インタビュー&コラム
  2. 電化達人インタビュー
第1回
タイトル

(4)新設やリニューアル時には新調理システムの導入が必須条件

―最近、建替えを計画している病院や福祉施設も多いようですが、どのようなことに留意する必要があるのでしょうか?

■ライフラインが切れていた期間

ライフラインが切れていた期間

出典:(有)みやぎ保健企画 吉田雄次氏作成資料

 給食施設を計画する際には、まずより良い給食を提供するためのより良い厨房環境を構築する必要があります。また、一定の規模以上の病院・福祉給食施設をこれから計画する場合には、クックチル・ニュークックチル・真空調理などの新調理システムの導入・活用が必須条件であると言っても過言ではありません。そして、新調理システムを活用するためには、T・T(温度と時間)管理による作業プロセスごとのマニュアル化がベースとなり、数値で管理できる電化厨房が適していることは間違いないでしょう。
 余談ですが、クックサーブの厨房で長年燃焼式機器で調理を経験するとコンロの炎の大きさで感覚的に調理の具合がわかるようになります。そのため、火の見えないIH調理器を未だに火力が弱いと思っている人も少なからずいますが、IH調理器のほうが熱効率が良くスピーディな加熱調理が可能で、結果として調理時間が短縮され効率化が図れるのです。
 さらに、非常災害時の想定もしておかなければなりません。阪神・淡路大震災や新潟県中越沖地震、先の東日本大震災において、ライフラインの復旧が最も早かったのはおおむね電気でした。そのため、電気機器は復旧次第すぐに使用することができます。あわせて新調理システムによる調理体系が構築されていれば、3~4日分は前倒し調理されているためその間の調理は必要ありません。実際に東日本大震災で被災した給食施設で、震災翌日から3食全て温かい料理を欠かさず提供できた事例もあります。ただし、これは全ての厨房機器が電気機器であることが条件となります。非常用発電機も燃料をしっかりと確保しておき、非常時には冷蔵庫をはじめとする最低限の厨房機器に電気を供給できるようにしておくことが大切です。

(5)電化厨房はこれからのシステムとして大きな可能性を秘めている

―電化厨房のポテンシャルについては、どのようにお考えですか?
 燃焼を伴わないため衛生的で快適な作業環境が作れることや、スピーディな調理が可能なこと、温度と時間の管理がしやすいこと等多くのメリットを享受できる電化厨房機器は世の中から求められている商品だと思います。特に、病院や福祉施設の給食においては勘やあいまいな感覚で調理を行うことは非常に危険で、事故や品質の低下につながりかねません。限られたスタッフでおいしいものを安全且つ効率的に調理・提供するうえで、電化厨房は大いにその能力を発揮します。
 しかし、ずいぶんと普及も進んできたとはいえ、電化厨房は新しいシステムです。まだまだ電化厨房には未発見の優れたポテンシャルが秘められている可能性があります。より多くのデータや情報公開が進むことで画期的な新しい機器やシステムが誕生するかもしれません。
 さらに、温度と時間の管理が確実にできる電化厨房機器は、研究等にも取り入れ易いでしょう。これまでも各地で進められてきたと思いますが、電化をベースにしたレシピや調理システムについて検討・研究を組織的に進めていくことで、今後の病院・福祉給食のあり方を示唆するものができてくるのではないかと期待しています。

(6)電化厨房&新調理システムで満足度の高い食事サービスを

―最後に病院・福祉給食関係者へメッセージをお願いします。
川口氏写真
 病院・福祉給食の現場では、栄養やおいしさ、安全性等がきちんと担保されたものを提供しなければなりません。そのためには、規模や提供シーンに合わせたシステムを構築し、それに適合するハードを整備する必要があります。そのうえで、最後の仕上げ調理や盛付、配膳の工夫をし、提供するスタッフの笑顔やお声掛けなど食べる人への心づかいを行うことで喫食者満足度の高い食事サービスを実現していただきたいと思います。