医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

  1. 達人講座
  2. スチコン活用実演講座
  3. オーブン+加湿モード2

  大木先生コメント

次は、鶏肉をゴマ風味豊かにふっくらとジューシーに仕上げたいと思います。
使うモードはスチームコンベクション220℃、加湿を10%にします。10%程度ですと焼き色がついてふっくらとジューシーに仕上げることができます。
サンマでも使いました芯温センサーを使って最適な状態に焼き上げていきたいと思います。

鶏にはあらかじめ下味を漬け込んでいます。それにゴマをつけます。その場合上から強くおしてください。
それから焼き物用のホテルパンにのせます。
既にスチコンが立ち上がっていますのでホテルパンをいれます。
<クッキングポイント:芯温センサー>
サンマの塩焼きと同じように鶏の中央の一番厚い部分に芯温センサーをいれます。
芯温設定ですが、今回は鶏ですので78℃に設定しています。現在鶏の中心温度は20℃です。このまま中心温度が78℃になるまで焼き上がると自動的にスイッチが切れます。
それでは芯温が78℃になったので、取り出します。
芯温センサーをぬいて、鶏を出します。

「鶏のゴマ焼き」レシピ
■オーブン+加湿モード・芯温センサー
■温度設定:220℃
■加湿:10%
■芯温設定:78℃
【材料】 鶏股正肉・・・220g 白ゴマ・・・・適量
  ごまだれ・・・適量  
  漬け汁(40cc)  
  醤油・・・・・180cc 砂糖・・・・・170g
  酒・・・・・・90cc ミリン・・・・90cc
  生姜・・・・・25g ニンニク・・・15g
  長ネギ・・・・1/2 ゴマ油・・・・適量
  紅豆腐・・・・50g 豆板醤・・・・適量
  五香粉・・・・適量  

【手順1】 鶏肉は下処理し、醤油、砂糖、ニンニク、酒、豆板醤で作った漬け汁と共に真空包装機に30秒かけ、冷蔵庫で1時間以上漬け込む。
【手順2】 1の水分を良く拭き、白ゴマをバットに広げ、鶏の皮目をゴマに強く強く押し当て、ホテルパンにベーキングシートを敷きその上に並べる。
【手順3】 スチームコンベクションオーブン加湿オーブンモード220℃加湿10%芯温78℃に設定し加熱する。
【手順4】 付け合わせと共に皿に盛りつけの2のソースを添える。
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