医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

達人インタビュー&コラム

  1. 達人インタビュー&コラム
  2. 達人インタビュー
第2回
給食施設におけるアレルギー対策
(3)食物アレルギーの基礎知識
 ①アレルギー発症のメカニズム
Q:食物アレルギーの主な症状と発症のメカニズムを教えてください。
坂本:私たちの体には、有害な細菌やウイルスなどの病原体の侵入や増殖を阻害する「免疫」という仕組みがあります。食物アレルギーとは、本来は無害なはずの食物に対して、「免疫」が間違って働いてしまった状態を指します。体内に取り込まれた食物に含まれる数種類の蛋白質、これをアレルゲン蛋白と言いますが、皮膚や粘膜に分布するマスト細胞の表面を被うIgE(アイ・ジー・イー)抗体と特異的に結合すると、ヒスタミンなどの化学物質が大量に放出され、蕁麻疹などのアレルギー症状が引き起こされます。アレルゲン蛋白が体内に取り込まれても、これと特異的に結合するIgE抗体がなければ症状は出現しません。食物アレルギーは、食物を食べた時だけでなく、接触や吸い込んだ時にも起きるので注意してください。
②現代病としての花粉フルーツ症候群
Q:原因食物以外が関係して食物アレルギーを引き起こすこともあるのでしょうか。
坂本:食物アレルギーには、食べている食物が発症の原因となるクラス1食物アレルギー、気道や皮膚から侵入した様々なアレルゲン蛋白が原因となるクラス2食物アレルギーがあります。クラス2食物アレルギーの原因蛋白は、食物に含まれるアレルゲン蛋白と共通した構造をもっています。ですから、この原因蛋白を吸ったり接触したりすると、食物アレルギーになってしまうのです。交差反応と呼ばれています。カバノキ科のシラカバ、ハンノキ、ヤシャブシ花粉症とリンゴなどのバラ科のフルーツアレルギーの関係がよく知られています。そのほかにも、ラテックス(生ゴム)との接触で、アボカド、バナナ、クリ、キウイのアレルギーが発症します。前者を花粉・フルーツ症候群、後者をラテックス・フルーツ症候群と呼んでいます。(図4)
クラス2食物アレルギーでは、昨日までおいしく食べていたのに、突然、この食物でアレルギーが起きてしまいます。予期せず起こることがあるのでとても危険です。

■図4:花粉と交差抗原性が報告されている果物・野菜などの組み合わせ

出典:『ぜん息予防のためのよくわかる食物アレルギー対応ガイドブック2014』

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③食物アレルギー症状の発見とポイント
Q:食物アレルギーを発見したり見分けたりするポイントにはどのようなものがありますでしょうか。
坂本:即時型の食物アレルギーでは、原因となる食物を摂取して10分から30分程で症状が現れることが多く、ほとんどが2時間以内に症状が出現します。代表的な症状は以下の通りです。中でも、5~8の症状が見られたときはアナフィラキシーが疑われ、アドレナリン自己注射器の「エピペン」の使用や病院への緊急搬送などの対応が必要になります。

1.皮膚の症状(かゆみ、蕁麻疹、赤み(紅斑))


2.目の症状(結膜の充血、かゆみ、まぶたの腫れ)


3.口・のどの症状(口・のどの中の違和感、イガイガ感、唇・舌の腫れ)


4.鼻の症状(くしゃみ、鼻汁、鼻づまり)


5.呼吸器の症状(声がかすれる(嗄声))、犬が吠えるような咳、咽喉が締め付けられる感じ(咽頭絞扼感)、咳、息が苦しい(呼吸困難)、ゼーゼー・ヒューヒューする(ぜん鳴、低酸素血症)

6.消化器の症状(腹痛、吐き気、嘔吐、下痢)


7.循環器の症状(脈が速い(頻脈)、脈が触れにくい、脈が不規則、手足が冷たい、唇や爪が青白い(チアノーゼ、血圧低下)


8.神経の症状(元気がない、ぐったり、意識朦朧、不機嫌、尿や便を漏らす(失禁))


「アナフィラキシー」とは、皮膚、呼吸器、消化器、循環器、神経などの複数の臓器に比較的重症な症状が現れることを指します。さらに症状が進行し、血圧が低下したり酸素が十分に取り込まれなくなると「アナフィラキシーショック」、これが原因で死亡に至ると「アナフィラキシーショック死」となります。アナフィラキシーになってしまっても、落ち着いて適切に対処すれば、アナフィラキシーショックへの進行を予防することができます。日ごろから正しい知識を身につけておくことが大切です。 なお、食物アレルギー患者の約1割がアナフィラキシーを経験していると推定されています。
※エピペン…食物アレルギー症状に対する万能薬であるアドレナリンの自己注射器です。病院に搬送される前に、現場でアナフィラキシーの進行を緩和し、ショックを防ぐための補助治療剤です。