■ 医療・福祉給食が直面する「二重の危機」

── まず、現在の医療・福祉給食の現場が置かれている状況についてお聞かせください。

三田代表（以下、三田）： 一言で言えば、非常に厳しい状況です。一番の課題はやはり「人手不足」です。これは給食業界に限った話ではありませんが、労働人口が減少していく中で、調理師や栄養士、特に現場を支える介護職や補助スタッフの確保が年々難しくなっています 。この傾向が改善される見込みはまずありません。

── 人材不足に加えて、コスト面での課題も深刻だと伺いました。

三田： その通りです。材料費の高騰に加え、水道光熱費、そして最低賃金の上昇など、あらゆるコストが上がっています。一方で、病院や介護施設の収入源である診療報酬や介護報酬は、処遇改善などで人の部分には手当てがついても、診療や介護の「本体」部分がコスト増を補えるほどプラスにはなっていません 。 つまり、「人はいない、経営コストは上がる、しかし価格転嫁は難しい」という二重、三重の苦しみが現場を襲っているのです。

■ 「3.11」が証明したセントラルキッチンの災害対応力

── そうした中で、三田代表は「一般社団法人日本医療福祉セントラルキッチン協会」の立ち上げにも尽力されました。設立の経緯を教えてください。

三田： 協会設立のきっかけは、2011年の東日本大震災でした。当時、被災地ではライフラインが寸断され、現地での調理が困難な状況に陥りました。しかし、セントラルキッチン（CK）で製造され、冷蔵保管されていた「クックチル」の食事が、結果として3日分の備蓄食糧として機能し、1食も欠かすことなく提供できたのです 。

── 災害時にこそ、CKの真価が発揮されたわけですね。

三田： ええ。場所や設備が不安定な中でも、安全に食事を提供できる「災害への強さ」が実証されました。これを機に、CKの意義を広め、技術やノウハウを共有するために、宮城県や神奈川県の事業者と識者が中心となって2012年に協会を設立しました。現在、協会では「FCPネットクラブ」という緊急時相互支援の仕組みも作っています。ノロウイルスなどの食中毒発生時に、会員間で支援を要請し合うネットワークです。これに加え、地震や豪雨などの災害時にも被災地への支援要請を行う連絡体制の構築を目指しています。BCP（事業継続計画）の観点からも、一法人で抱え込まず、地域や業界で助け合う体制が必要だと考えています 。

■ 徹底解剖：セントラルキッチンにみる施設集約と新調理システムがもたらす革新効果

── ここからは、システムの核心に迫ります。まず、施設を集約する「セントラルキッチン（CK）」という体制そのものには、どのような経営的メリットがあるのでしょうか。

三田： CK導入の最大のメリットは、一箇所で集中調理を行うことによる「スケールメリット」と、業務の「標準化」です。具体的には、大きく４つの効果が挙げられます。

1. 1. コスト構造の改革一箇所で大量に調理することで、食材の大量一括仕入れによる原価低減が可能になります 。 見落とされがちですが、水道光熱費や消耗品費、さらには廃棄物処理費用といった諸経費も、各施設（サテライト）でバラバラに調理する場合に比べて大幅に削減できます 。1食あたりで見れば小さな差でも、年間数百万食という規模になれば、経営に与えるインパクトは絶大です 。
2. 2. 「人手不足」への物理的な解答は「いかに少ない人数で、いかに大量に作るか」を追求した、最も効率的で合理的なシステムです 。クックチルやクックフリーズを活用することで、計画生産が可能になり、早朝出勤や残業を減らすことができ、働き方改革にもつながります。
3. 3. 品質の「標準化」と「安定化」個々の現場調理（クックサーブ）では、調理担当者の「腕」や当日の「体調」によって、どうしても味にブレが生じます。CKではレシピに基づいたマニュアル調理が徹底されるため、属人性を排除し、常に「安全・安心・安定」した食事を提供することが可能になります 。
4. 4. 高度な衛生管理の実現クックチルやニュークックチルシステムは、調理直後に急速冷却することで、食中毒菌が繁殖しやすい温度帯を一気に通過させるため、衛生管理レベルが飛躍的に向上します。

── そのCKの運用において、多くの施設で採用されているのが「ニュークックチルシステム」です。この技術面のメリット・デメリットについて、どのようにお考えですか。

三田： ニュークックチルシステムは、加熱調理した料理を急速冷却（チルド化）し、提供直前に再加熱カートなどで再加熱して提供するシステムです。当グループでは、１カ所のみニュークックチルシステムを採用しています。

── 経営的な視点でのメリットはいかがでしょうか。

三田： 最大のメリットは、サテライト施設における人手を省力化できることです。CKで盛り付けられた料理がインサートカートに設置された状態で各サテライト施設（SK）に届くため、提供時間にあわせて再加熱カートで最終加熱して提供することができ、SKでの調理や盛り付けといった作業が基本必要ありません。そのためSKに調理スタッフを配置する必要がなくなり、限られた人的資源を集中投下できるため、深刻化する労働力不足に対する最も有効な物理的解決策となります。

── 逆に、導入にあたってのデメリットや課題はありますか？

三田： やはり「イニシャルコスト（初期投資）」の高さと保管スペースを確保しなければならないことです。急速冷却機や再加熱カートなどの専用機器に加え、それらを保管するスペースを備えた建屋が必要になります。昨今の建築費高騰により、導入を検討していても断念せざるを得ないケースが増えています。また、メニュー開発にも工夫が必要です。再加熱に適さない料理もあるため、喫食感を損なわないためのノウハウが求められます。最近は熱風式だけでなく、蒸気加熱式やマイクロ波加熱式、電気加熱式などさまざまな機種が登場しているので、導入する際には比較して検討してみることをお勧めします。

■ 障害者と共に歩んだ17年 ──「かすがい」の挑戦

── 三田代表が運営する「セントラルキッチンかすがい」は、障害者就労支援事業所としても17年の実績があります。

三田： 現在、約60名の障害を持つ方が働いています 。開設当初は、効率を追求するCKシステムと、障害者就労をどう両立させるか、本当に試行錯誤の連続でした。しかし、計量や盛り付けといったCK特有の反復作業は、障害特性によっては非常に高い能力を発揮できる分野でもあります 。彼ら彼女らの「涙ぐましい努力」のおかげで、今は少しずつですが収益を出せる体制になりました 。

── 最低賃金の上昇は経営に影響していますか？

三田： ものすごい影響です。開設当時は732円だった最低賃金が、今は1,140円（愛知県・取材時）を超えています 。 しかし、私たちは給付金目当てで就労実態のないような「福祉」事業はしたくない。「まともに働き、まともに稼ぐ」場を守りたいのです 。そのためには、給食事業自体できちんと利益を出し、彼らに給料を払い続ける必要があります。それが私たちのプライドでもあります。

■ 「建てられない時代」を生き抜く未来図

── 後に、これからの医療・福祉給食の未来をどう描いていますか？

三田： 正直に言って、これからは「新しくCKを建てて儲ける」という単純なモデルは通用しなくなるでしょう。建築コストが高すぎて、投資回収が極めて困難だからです。今後は、既存の厨房設備をリノベーションして再利用したり、近隣の法人同士が連携して共同でCKを活用したりと、「持てる資産をシェアする」発想が不可欠になります。
医療・福祉給食は、決して止めることができないインフラです。だからこそ、一法人の利益だけでなく、地域全体で食を支える「社会的な役割」をCKが担っていく。そうした地域との連動の中にこそ、持続可能な未来があるのではないかと信じています 。