小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。
時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。
これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。
『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。
理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。
クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。
食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。
過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。
ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。
谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。
他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。
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レンジ、フライヤー、スチコン、グリドル、グリラー、ゆで麺器、ティルパン、スープケトル、食器洗浄機、立体炊飯器のそれぞれの厨房機器について実験を行ないました。模擬調理として簡易的に行なう場合、ある量の水を投入して湯を沸かすというような実験をします。例えば、フライヤーの場合、油を21L投入して、揚げ物をする際の設定温度である180℃に加熱することで具体的な実験をするわけです。ただ、このような数値が実際の実調理においてどうかというと、大きな差がある場合とそうでもない場合があります。ですから、実態をみるためにチャーハン、チキンフリカッセを作る、あるいはトンカツ、コロッケを揚げる、野菜類を茹でる、ハンバーグやステーキを焼く、また焼き鳥を焼く、それから実際に冷凍うどんや生中華麺をゆでるというような場合、冷凍と生では熱的な状況において負荷の発生の仕方がだいぶん異なります。そこで、模擬的な実験と合いあわせながら実調理をして負荷の定量化をはかったというのが今回のご報告です。実験の方法ですが、発生負荷を捉えるということから、入るときと出るときの空気状態を熱、水分量の収支でとる。すなわちチャンバーを用いて囲いをして、そこから発生する熱量のインプットとアウトプットの差で把握を行いました。（図3参照）  |
