医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト

2.各章のコンテンツ内容と要点の抜粋

第4章 厨房設備計画

(1)コンテンツ構成内容項目

・4-1 厨房設備の計画手順

・4-2 厨房設備計画の検討

4-2-1 基本事項の確認
4-2-2 食事提供システムの選択
4-2-3 調理工程の検討
4-2-4 調理機器の選定
4-2-5 ゾーニング・諸室レイアウトの検討
4-2-6 必要諸室ごとの設備の検討
4-2-7 厨房付帯設備の検討
4-2-8 厨房スペースの検討

(2)要点の抜粋

4-1 厨房設備の計画手順

第2章の「病院給食システムの計画手順」の中でも、建築計画の枠組の一部として紹介したが、衛生的で使いやすく、ムリ、ムダ、ムラのない合理的な調理作業が可能な厨房を実現するためには、 以下の手順に沿って計画を進めることが基本になる。
現状では、先に厨房スペースが決定され、それを前提に下記(2)の1)~4)の検討を行わざるを得ないパターンが一般的であるが、食事サービス理念・コンセプトを具現化するためには1)~5)の手順で計画を進めることが望ましい。

厨房設備の計画手順

4-2 厨房設備計画の検討

(1)食数および食種構成

厨房の設備や設備内容を検討するうえで基本となるのが、提供する食事の数量と食種構成である。
留意しなければならないのはベッド数イコール食数ではないということ。
すなわち、病院の種類(急性期・慢性期・老人病院等)や病床の稼働率を十分に考慮して、食数を決定する必要がある。
また、食種は医師から栄養部門に指示される約束食事箋によって構成が決まるが、食事サービスのより効率的な運営を図るうえでは、約束食事箋は支障のない範囲で簡素化・統一化されることが望ましく、医師と十分な協 議を行う必要がある。

(2)献立プランとサイクル

病院食は各病院ごとの基本献立をもとに、季節の食材を採り入れるなどのアレンジを行いながら、一定のサイクルで提供される。
そして献立内容にもとづいて調理工程の内容や作業量、それに対応する厨房機器構成、機器能力設定、厨房面積等の検討を行うことが、より合理的な厨房計画構成の基本となる。
したがって、前項の食数・食種構成とともに献立プランの内容を早い段階で把握しておくことが必要である。

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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