「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
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  2. 電化厨房の基礎知識
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燃焼を伴なわない電化厨房は、排熱や輻射熱が少なく、1年間を通じてHACCP基準に沿った衛生的な厨房環境を容易に維持することができます。
また、それにより、働く人にも安全で快適な作業環境を提供することができます。

■調理器の発生熱量の時間変化

■調理時の輻射熱の比較

IH調理器は調理人が輻射熱の影響を受けていないことが分かります。

■温湿度環境の比較(学校給食施設における計測結果)


電化厨房は燃焼を伴なわないので、水蒸気の発生や油煙、スス等による汚れが少なく、厨房内を常に清潔に保つことができます。
その分、床面の洗浄等の必要性が少ないことから、厚生労働省、文部科学省の推進するドライキッチンの実現が容易です。

■油温と発生水分量の関係(フライヤー)

■厨房内のCO2濃度比較


T.T.管理とは、食品の安全性と品質管理、調理のマニュアル化に必要な加熱調理を温度(temperature)と時間(time)に分けてデータ化し管埋する方法のことです。食中毒細菌を死滅させる目安とされている75℃で1分間の加熱も、コントロール性に優れた電化厨房なら確実に行えます。さらに芯温管理により、食品の中心部の温度を正確に感知して、設定通りの安全な加熱調理を確保することができるため、安心です。
また、温湿度環境のコントロールに優れた電化厨房は、世界標準の衛生管理手法「HACCP」の実践にも適しています。

※HACCPとは
HACCPとは、“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析重要管理点)の頭文字をとったもので、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、食品の安全性を確保するための衛生管理システムです。

■食中毒注意時期一覧表

■要注意事項一覧表

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