「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
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電気の特徴は、なんといっても高いコントロール性能。
これまで勘に頼っていた温度や時間の調節を、データにもとづいて的確にコントロールできることにより、調理作業のマニュアル化・自動化を推進。アルバイトやパートでもプロ並みのおいしい料理をつくることができ、作業の平準化や人件費の低減にもつながります。

■調理技術のデジタル数値化


電気の高いコントロール性能により、調理における温度(Temperature)と時間(Time)管理(TT管理)が簡単に行えます。食中毒の原因である細菌が死滅する75℃で1分間(2枚貝の場合は85℃で1分間)の加熱も確実に行え、食中毒の心配のない安全でおいしい料理を提供することができます。

■温度(Temperature)と時間(Time)のデータにもとづく「T.T管理」の調理工程マニュアル例

「小豆がゆ」
配合 ホテルパン1/2サイズ 分量の3倍まで可能
小豆
50g
200g
1000cc
少々
1人前仕様 容積300cc迄
水に戻した小豆
水又は出汁
40g
20g
260g
適量
1. 小豆は5倍以上の水で24時間漬け、十分に水分をすわせておく
2. 米はあらかじめといで、同量の水で1時間水浸しておく
3. ホテルパンに材料と5倍の水、塩適量を入れ、蓋をして140℃100%10分(1人前の時ホテルパン使用時は15分)、110℃100%20分、プログラム設定のスチコンに入れ加熱する

■温度早見表


真空調理やクックチルなどの新調理システムにも、電気の高いコントロール性能が威力を発揮します。時間と温度の厳格な管理が求められる新調理システムの場合、電気の高精度なコントロール性能を付加することで、より完成度の高い運用が可能となります。
また、夜間にタイマーを使って自動調理を行うオーバーナイトクッキングも、電化厨房機器の安全性と高いコントロール性能ならではのもの。
長時間の煮込料理などをおいしく効率的に仕上げることができ、一石二鳥です。

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