まず、厨房機器から発生してくる負荷の問題です。これは厨房の熱環境です。(図1参照)

右側がガス厨房、左側が電化厨房です。既にご承知の通りガス厨房の場合は裸火が出てきますので、周辺への輻射熱が非常に大きなものとなります。一方電化の方は、そのような輻射熱は出てきません。暖まってくると当然輻射熱は若干ありますが、大きな数値にはなりません。そのようなことから実際に調理をされている方々の表面温度をガス厨房で計ると、40~50℃と非常に高温になります。(図2参照)

それに対して裸火のない電化厨房の場合は、輻射熱は殆どありませんので、30℃くらいの表面温度です。ですから、実際に調理をされている方々が周辺の作業環境から受ける熱ストレスという側面では大きな差があります。実際にどの程度の差があるのかについては実験結果で示したいと思います。模擬調理および実調理において、厨房機器からの発生負荷が実際にどの程度なのかを説明します。
戻る 次へ 次へ
TOPへ戻る