レンジ、フライヤー、スチコン、グリドル、グリラー、ゆで麺器、ティルパン、スープケトル、食器洗浄機、立体炊飯器のそれぞれの厨房機器について実験を行ないました。模擬調理として簡易的に行なう場合、ある量の水を投入して湯を沸かすというような実験をします。例えば、フライヤーの場合、油を21L投入して、揚げ物をする際の設定温度である180℃に加熱することで具体的な実験をするわけです。ただ、このような数値が実際の実調理においてどうかというと、大きな差がある場合とそうでもない場合があります。ですから、実態をみるためにチャーハン、チキンフリカッセを作る、あるいはトンカツ、コロッケを揚げる、野菜類を茹でる、ハンバーグやステーキを焼く、また焼き鳥を焼く、それから実際に冷凍うどんや生中華麺をゆでるというような場合、冷凍と生では熱的な状況において負荷の発生の仕方がだいぶん異なります。そこで、模擬的な実験と合いあわせながら実調理をして負荷の定量化をはかったというのが今回のご報告です。実験の方法ですが、発生負荷を捉えるということから、入るときと出るときの空気状態を熱、水分量の収支でとる。すなわちチャンバーを用いて囲いをして、そこから発生する熱量のインプットとアウトプットの差で把握を行いました。（図3参照）
ただし、当然IH等の電気機器は、そこから発生する熱に対して輻射熱がないので確実にとれますが、ガスの場合は若干輻射熱で周辺に落ちていくことがあるので、なかなか全熱量をとるのは難しい面があります。しかし、このようなチャンバー実験で熱収支量をある程度捉えることはできます。 |
