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谷先生コメント |
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いよいよ最終加熱です。保存しておいた食材をコンベクションオーブンの中に入れて、一次加熱と同じ芯温迄加熱します。 |
| 注意ポイント |
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食材の芯温は1時間以内に1次加熱と同じ温度帯に上げる。 |
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衛生上の安全性を高めるため、細菌の繁殖しやすい温度帯（10〜60℃）を素早く通過させる上から1時間以内に65℃まで上げることが必要。（赤身肉のローストを除く） |
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1度最終加熱したものを再度保存または再加熱してはいけない。 |
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最終加熱も一次加熱同様湯煎機で行なうこともできます。 |
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この場合の温度設定などはベテランの人が数値化して、作業するのは機械なんですね。
真空調理でも、野菜を洗ったり切ったり盛り付けたりするのはやはり今まで通りの仕事なんです。
一番難しかった火の入れ具合、その加熱する部分だけを数値化することで合理化したのが、この真空調理やクックチルなんですね。 |
