T-T管理と聞くと何か難しいイメージを持ちますが、従来から調理の中ではおこなわれてきました。ゆで卵を作るときに沸騰したら10分、ご飯を炊くときに強火で吹きあがったら、火を弱めて10分といった様にT-T管理は確実におこなわれてきました。ただ、表現で沸騰したら10分、吹きあがったら10分といったように時間は数値化されていましたが、温度に関しては沸騰、ふきあがったらといった数値による表現があまりされていませんでした。新調理システムにおいては沸騰は100℃（厳密には98℃−99℃）、尚かつ加熱機器の精度が上がり、100℃以下の60℃から99℃まで1度単位の加熱が可能となりました。
このことは従来の調理法に比べより品質の高い加熱が可能となり、芯温75℃で1分といった精度の高い加熱が可能となるのです。 |
