| 調理の技術には上限はない。調理は基本技術の組み合わせと、理にかなった定型をまもることから成り立っており、それに個人の発想・センスと経験やコツによる卓越した技術が加われば新しい料理が誕生する。こうして完成した料理を、同じ料理人が未来永劫提供し続けるならともかく、料理を複数の人数（組織）で提供していくには、その卓越した個人の技術を「組織」として共有化させることと料理の質と組織の質の向上が重要となる。また、同時に経済的合理性を兼ね備えた調理の仕組み作りも重要な課題であり、旧態依然とした感覚だけを重んじた経験とコツに頼った美味しさを求める調理方法から、温度と時間などの数値を目安に美味しさと食の安全性を最新技術により追求した調理方法の新しい体系化がいたる所で進むなか、「新調理システム」が誕生していったのである。 |
