第3章:基本計画のポイント

1.基本条件の整理

1-1 敷地の選定

  • (1)位置
  • (2)敷地面積

1-2 施設規模の検討

  • (1)面積
  • ①建築面積の目安
  • ②調理作業区域以外の必要諸室
  • ③屋外施設
  • ④必要となる敷地面積
  • (2)階数
  • (3)階高
  • ①1階階高
  • ②2階階高
  • ③その他

階高

階高

2.基本計画のポイント

2-1 ゾーニング

  • (1)基本的な考え方
  • (2)敷地内のゾーニング
  • (3)施設内のゾーニング
  • ①衛生度区分
  • ②作業動線
  • (4)レイアウトイメージ

作業区分の衛生度区分表

作業区分の衛生度区分表

2-2衛生管理

  • (1)HACCPに適応した動線計画
  • ①衛生区分の明確化
  • ②交差しない作業動線
  • (2)機種選定
  • (3)配置計画
  • (4)ドライシステム
  • ①使いやすいドライシステムとするためのポイント
  • ②建築・設備工事での配慮

HACCPに適応した動線計画

HACCPに適応した動線計画

2-3 調理工程計画

  • (1)諸室の機能と必要な厨房機器
  • (2)調理ライン計画
  • (3)温度と時間の管理

2-4 厨房機器の選定

  • (1)下処理・切さい機器
  • (2)加熱機器
  • (3)炊飯機器
  • (4)冷却機器
  • (5)洗浄機器
  • (6)消毒装置・消毒保管庫

機器選定のポイント

機器選定のポイント

スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン

2-5 調理備品の選定

  • (1)食器
  • (2)箸・スプーン
  • (3)食缶
  • (4)包丁・まな板・ザル等
  • (5)衣服・シューズ

2-6 食物アレルギーへの対応

  • (1)アレルギー食実施への意義
  • (2)アレルギー食を実施するうえでの課題
  • (3)現状把握
  • (4)対象業務範囲の決定
  • (5)施設・設備計画の立案
  • (6)通常食の作業動線との交差
  • (7)必要な調理設備の検討
  • (8)提供容器(食器)の検討
  • (9)喫食申込から対応決定、実施までの対応方法
  • (10)事故発生時の対応

食物アレルギーへの対応方法

食物アレルギーへの対応方法

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