第6章:施設運営のポイント

1.外部委託の検討

  • (1)外部委託とは
  • (2)外部委託の傾向
  • (3)外部委託のメリット・デメリット
  • (4)外部委託を円滑に進めるポイント
  • (5)委託化の事例紹介

2.運営準備

運営準備スケジュール(例)

運営準備スケジュール(例)

3.建物・設備の維持管理

  • (1)維持管理業務の内容
  • ①日常点検
  • ②定期点検
  • (2)修繕・更新計画
  • (3)長期休暇中の厨房機器の点検

4.厨房設備の維持管理

  • (1)厨房機器の洗浄・消毒作業基準

4-1 検収室・下処理室

  • (1)包丁
  • (2)まな板
  • (3)野菜カゴ・ザル
  • (4)ピーラー(球根皮剥機)
  • (5)冷凍庫・冷蔵庫(リーチイン)
  • (6)プレハブ冷凍庫・冷蔵庫
  • (7)器具(食器・包丁・まな板)消毒保管庫
  • (8)割卵機

4-2 食品庫

  • (1)缶切機

4-3 調理室

  • (1)合成調理器(フードカッター)
  • (2)サイノ目切機
  • (3)フードスライサー
  • (4)回転釜(電気式(IH式・ヒーター式)・蒸気式)

4-4 サラダ・和え物室

  • (1)高速度ミキサー
  • (2)和え物専用回転釜
  • (3)真空冷却機

4-5 揚物・焼物調理室

  • (1)連続式揚物機
  • (2)スチームコンベクションオーブン

4-6 洗浄室

  • (1)食缶浸漬機
  • (2)食器・食缶・コンテナ洗浄機
  • (3)自動食器浸漬槽

4-7 洗浄用具等

  • (1)洗浄用具(スポンジ、ナイロンたわし)
  • (2)ゴム手袋

4-8 搬送機器

  • (1)L型運搬車・パンラック運搬車・移動台など

4-9 シンク・作業台

  • (1)シンク・作業台・ザル置台

4-10 床、壁、排水溝

  • (1)床
  • (2)壁
  • (3)排水溝

4-11 トイレの衛生管理

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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