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真空調理のメリットは、まずおいしくて安全であるというのが大前提ですので、危険な食材を調理場に持ち込んでは何の意味もないですね。したがって調理場に食材を持ち込まれる時には、その食材にバクテリアがどのくらいついているかということを検査しなければなりません。検査で一番基本となるのが、その食材が産地から調理場へ届くまでに、適正な温度管理がされた状態で搬送されているかということです。例えば、夏の炎天下の時に、冷蔵車ではなくて通常の車で運んでこられる。そうすると例えば野菜の表面温度、お魚の表面温度が高くなってしまって、バクテリアが繁殖し、非常に沢山のバクテリアを調理場に持ち込む結果になります。調理場だけで衛生管理をするのではなくて、食品業者さんにもバクテリアの管理をしっかりとした食材を納入してもらう。当然その方がより安全ですので、どういう状態で納品されたかということを、確認管理し、さらに表面温度を計って、食材をチェックしていくことが大切な作業になってきました。
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