| 今、誰もが考えなければならないのはどうやって若い人達を育成するかということですね。私達調理人の社会っていうのは非常に感覚的な世界で、数をたくさんこなしてからだで覚えるということが基本だと考えられてきました。ところが、5年も10年もかけて一人前のコックさんを育てるという時代ではなくなって、今日入ったら、今日にでも仕事をしてもらいたいという時代になってきました。そういう意味から言うとなるべく短時間で私の料理を再現してくれる一つの方法として、感覚を数値化して、マニュアルをつくって機械に調理をしてもらう。そうすると長い修行の時間を短縮することができる。いかに自分のもっているものを相手に伝え易くするかというのが、数値化を基本とする真空調理のヒントになったわけです。 |
