達人講座 ＞ 真空調理実演講座 ＞ 真空料理法の基本工程 A. 通常1気圧の場合には100℃で沸騰するのですが、真空包装機の中では非常に気圧が下がるため沸点が下がります。だいたい10℃前後で沸騰してしまいます。したがって、真空包装機にかけるときには食材を前もって冷やす作業が必要となります。例えば、ブラストチラーで表面温度を下げて真空包装機にかけるわけです。それをしないで温かい肉をそのまま真空包装すると肉の血が沸騰して肉が破裂することもありますので、必ず冷ましてから行なってください。
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