達人講座 ＞ 真空調理実演講座 ＞ 真空料理法の基本工程 A. 肉はもともとたまごの殻みたいに表面がつるっとしているわけじゃなくてでこぼこしているので空気がぬけにくく、気泡が残ってしまうところがあります。そこで肉といっしょに液体や油を送り込むことで、熱の伝わり方を均一化するわけです。 また、肉の中に空洞ができている場合には、空気があることで当然熱伝導率が悪くなっています。ところが、空洞の中に液体あるいは油を送り込むことによって、熱伝導率が良くなり肉の中心まで正確に温度をつたえることができます。そのために真空調理では液体やオイルをいれるわけです。
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