調理において加熱とは加熱機器から出た熱が直接の炎、熱せられた空気、水分、油等を媒介として食材に伝わり、（マイクロウェーブを除く）表面から中心に徐々に伝わり中心が適温になったときに調理の終了となります。ここで問題となるのが従来機器の加熱においては媒介する物により、対流や輻射熱により加熱を均一に行うことが容易にできないということです。このために人が鍋を攪拌したり、片面焼けた魚をひっくりかえしたり焼きむらが出ることを防いだり、炎の量を調整したり等、調理技術や調理の勘を頼りに加熱をコントロールしてきたのです。
しかし現在、厨房機器や調理法が発達しオーブン庫内の温度を均一に、しかも使用する温度帯を１度単位でコントロールできるようになりました。また、オーブン庫内に好みの蒸気も加えることが出来、加熱効率や素材の乾燥を防ぐ効果が得られるようになったのです。
ここでは基本的な加熱と冷却について理論的に順をおって説明します。 |
