スチコン&新調理システム達人講座

7.加熱殺菌の論理
細菌の増える3要素というのは 1、水分、栄養 2,時間 3、温度というのは周知のことです。3の温度による加熱殺菌について説明します。
一般的な食中毒菌は60℃以上で殺菌又は滅菌できます。前出の項でも安全性の観点から食材の芯温60℃以上で加熱する必要があることにふれました。食材の特性に合わせた60℃以上の加熱は上記の図を参照すると如何に重要なことかが理解できます。
しかし、前ページの図でもわかるように菌によっては100℃を超えても生き残る菌もいます。現実にボツリヌス菌による食中毒事故が起き、死者がでた例もあり、細心の注意が必要です。このことは新調理システムだけの問題ではなく通常一般的な調理においても同じことであり、食中毒菌の特性をよく把握し決められた温度帯で規定時間加熱殺菌することが重要です。また、嫌気性細菌は空気のない環境において菌の活動が活発に行われるため真空調理において十分に注意する必要があります。また、濃度のあるスープ、ソース類の冷却においては、全体をまんべんなく規定時間内に冷却することが重要です。嫌気性細菌は冷却が完全にすんでいないソースの中心で冷蔵庫内でも増えることがあるので十分に注意する必要があります。
また、残り物の再加熱は菌によっては危険な場合もあるので、絶対に行わないようにしましょう。
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