医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

  1. 達人講座
  2. スチコン活用実演講座
  3. オーブン+加湿モード3

  大木先生コメント

もうひとつスチコンならではの調理法として「焼きそば」をご紹介したいと思います。
こういったソース焼きそば等の炒め物は、今までのオーブンではなかなかできませんでした。また、大量調理で使っている回転釜では焼きそばの麺が切れてしまったり、具が均等に混ざらなかったりということで非常に不便を感じていた部分がありますが、スチコンを使うことによってそういった問題点を緩和することができます。
「焼きそば」で使うモードは、スチームコンベクションの加湿オーブンモードの温度が220℃設定、加湿90%です。

<クッキングポイント:炒め物>
スチコンで炒め物をする場合にはちょっとした工夫が必要です。
ソース焼きそばの場合でしたら、まず具材や麺を入れる順番が大切です。
まず、1分の1のホテルパンに麺をいれます。次に比較的火の通りの早いにらをいれて、その上にキャベツ、牛肉または豚肉といった薄い肉類をのせます。それから、顆粒状のソースをかけます。
もし身の厚いイカとか鶏を入れる場合、また比較的火の通りの遅いもやしを入れる場合には、このように穴あきのホテルパンに別にセットするほうが確実に加熱ができます。
それでは、加熱調理を始めましょう。
まず、220℃に立ち上げたスチコンの一番下に穴あきホテルパンをいれます。なぜなら、穴あきホテルパンはどうしても汁がこぼれるからです。上側にセットしたそばと具材をいれます。
そしてドアを閉めまして、今回は220℃、加湿90%で5分の加熱です。

さあ、ブザーがなって加熱の終了を知らせてくれ、スイッチが切れました。
焼きそばを取り出します。
これが焼きあがった直後の焼きそばの状態です。
それでは焼き上がった両方の具を混ぜ合わせていきましょう。
今日作っている焼きそばは6人前です。ですから120人前ですと、このセットが20セットになります。もし、火の通りのいいものでしたら一つのホテルパンでも大丈夫です。
あとはまんべんなく底から麺を全体に混ぜ合わせるようにからめていただければ結構です。
お好みになるんですが、普通のウスターソースを少し加えて味を調えていただいても良いかと思います。
たった5分で120人、200人前まであげられますので、非常に効率よく手際よく作業ができるのではないかと思います。

「焼きそば」レシピ
■オーブン+加湿モード
■温度設定:220℃
■加湿:90%
■加熱時間:5分
【材料】 蒸し麺・・・・・・150g 豚肉・・・・・・・・30g
  キャベツ・・・・・50g もやし・・・・・・・30g
  人参・・・・・・・10g ニラ・・・・・・・・20g
  いか・・・・・・・20g 粉末ソース・・・・・0.9袋
  塩、こしょう・・・適量 ウスターソース・・・小さじ1
  サラダ油・・・大さじ1/2  

【手順1】 各材料を下処理する。
【手順2】 ホテルパンに分量の1/2の油をまぶした麺を入れる。
【手順3】 2の上にニラ、キャベツ、人参、肉の順に並べ、塩、こしょう、粉末ソースをかける。
※この時、材料全体を混ぜ合わせず、火の通りよいものから順に並べる。
【手順4】 穴あきホテルパンに、もやし、いかを並べ、塩、こしょう、油をまぶし広げる。
※火の通りにくい食材は別ホテルパンで確実に加熱。
【手順5】 スチームコンベクションをオーブンのオーブン+加湿モード220℃加湿90%に設定。上段に3のホテルパン、下段に4のホテルパンを入れ加熱する。
【手順6】 5の材料を混ぜて、このまま提供。
次へ 次へ