医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

  1. 達人講座
  2. スチコン活用実演講座
  3. 低温スチームモード

  大木先生コメント

次にご紹介するのが低温スチームモードです。
これは、下は35℃上は98℃までの温度帯を使うことができます。
今回は、じゃがいもをサラダ仕立てにした料理と中華料理で有名な棒棒鶏を紹介していきたいと思います。

それではじゃがいもの方からご説明していきます。蒸気の通りやすいこういった2分の1サイズのホテルパンにじゃがいもをいれます。
そして、じゃがいもをスチコンの下の段にいれます。
それから鶏肉ですが、あらかじめネギと生姜の風味のついたダシ汁の中にいれておいて、加熱をおこなっていきます。

<クッキングポイント:芯温センサー>
鶏肉の加熱は芯温センサーを使って行ないます。庫内が80℃で加熱されているのでアルコールを吹きかけて芯温計の温度を下げます。
このセンサーを鶏の中心の丁度骨のあたる部分に刺します。
上から結露した水が垂れるので、じゃがいもの方は蓋をします。そしてスチコンのスイッチを入れます。
先ほど説明した通り中心温度を80℃に設定していますので、芯温が80℃になったら止まります。
じゃがいもの方は加熱時間をみて、事前に所定の時間が経過したらその段階で出してしまいます。
所定の時間の15分になりましたので、ここでじゃがいもを手早くスチコンから取り出します。鶏の方は只今芯温が60℃なので80℃まで引き続き加熱を行います。
じゃがいもはこういう状態に仕上がっています。
<クッキングポイント:急速冷却>
衛生面の安全性を確保するために、冷たい料理は加熱後90分以内に3℃以下に冷却する必要性があります。
そこでブラストチラーにじゃがいもをいれて、急速に3℃まで冷却します。
芯温が80℃になったので、鶏を出します。
このまま入れておきますと庫内の余熱で加熱オーバーになる可能性もありますので、素早く芯温計を抜いてスチコンから取り出します。

「棒棒鶏」レシピ

■低温スチームモード
■温度設定:80℃
■芯温設定:80℃
【材料】 骨付き鶏もも肉・・・・2本 トマト・・・・・・1個
  キュウリ・・・・・・・1本 葱青いところ・・・1本分
  生姜・・・・・・・・・適量 ソース・・・・・・大さじ3
  醤油・・・・・・・・・大さじ3 砂糖・・・・・・・大さじ1+1/3
  酢・・・・・・・・・・大さじ1 チマージャン・・・大さじ3
  ラー油・・・・・・・・大さじ1 ゴマ油・・・・・・適量
  長葱みじん切り・・・・みじん切り適量 生姜・・・・・・・みじん切り適量

【手順1】 鶏もも肉下処理する。
【手順2】 湯を1リットル鍋にわかし、葱の青いとこと、生姜を入れ10~15分火にかける。
【手順3】 2の鍋に沸騰したブイヨンと鶏もも肉を入れスチームコンベクション低温スチームモード80℃に設定、芯温80℃まで加熱。
【手順4】 加熱後ブラストチラーで急速冷却後、チルド冷蔵庫でストックする。
【手順5】 提供時骨をはずし、包丁の背又は殺菌しためん棒でたたいてから細切りにする。
【手順6】 トマト、キュウリをあしらいソースを掛ける。

「さくさくじゃがいもたらこサラダ」レシピ

■低温スチームモード
■温度設定:80℃
■加熱時間:15分
【材料】 じゃがいも・・・・1kg たらこ・・・・200g
  三つ葉・・・・・・1ワ 醤油・・・・・適量
  マヨネーズ・・・・適量 レモン・・・・1/3個
  塩、胡椒・・・・・適量  

【手順1】 じゃがいもは良く荒い、拍子切りにし、蒸気を通しやすい穴あきホテルパンに入れて、80℃の低温スチームモードで15分加熱し、ブラストチラーで急速冷却する。
【手順2】 たらこは皮をそぎマヨネーズ、醤油、レモン汁と合わせておく。
【手順3】 1のじゃがいも、2のたらこ等を合わせ、塩・胡椒で味を調えて三つ葉を加えて盛り付ける。
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