コラム
ニュークックチル方式の効果的な導入・活用を目指して
東條桂子氏

厨房設計と機器構成のポイント

 これまでの2回のレポートで紹介したように、ベルキッチンではニュークックチル方式による独自の院外給食システムを構築し、現在同一法人グループ内の病院、各種高齢者福祉施設、保育所および他法人に属する病院、デイサービス施設等に、下記の業務フローにもとづいて毎日約8,500食の食事を供給している。

■業務フロー図

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 ニュークックチル方式は、1回目のレポートでも述べた通り、より厳格なHACCPの実践には最適ともいえる優れたシステムである反面、作業プロセスや使用機器等の制約上、食事内容の画一化はある程度止むを得ないものとされ、導入前と比較して個別対応レベルの後退を余儀なくされている事例も少なくない。
 しかしながら私どもでは、さまざまな工夫や努力を重ねることで、病院食で29サイクル、老健・特養等を対象とするシニア食では58サイクルでの運用を実現し、それぞれ一般食と治療食を展開するに至っており、成分別個人管理にもとづく約120種類の食種を設定している。
 以下に、それらの秘訣の一端をご紹介する。

効率的な業務運用と食事品質の向上安定化の鍵は献立作成

  まず、ベルキッチンでは、治療食に関する知識および技能を有する管理栄養士と栄養士が多数在籍しており、以下の要件を基本として提供先施設の食事箋の内容に適合する献立の作成に取り組んでいる。
  • ①患者さま等の要望を食事に反映させる
  • ②食物アレルギーへの対応
  • ③旬の食材を取り入れる
  • ④行事食献立の実施
  • ⑤バイキングや特別食の実施
  • ⑥摂食障害に対応する副食形態の選択の実施
 こうした取り組みを推進する上での最大の要件として、セントラル側とサテライト側の管理栄養士・栄養士の連携、更には患者さま等の状態を把握するための病棟との連携が必要であることから、私どもでは以下の対策を実践している。
  • ①月2回の全施設合同献立会議を実施
  • ②月1回の給食委員会への参加
  • ③個別対応が必要な患者さま等には、電話連絡を受け次第、迅速で細やかな対応を実施
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・献立会議

 上記の課題条件や仕組みを踏まえて、ベルキッチンでは恒常的な献立の見直し・改善に取り組んでいる。
 その際、栄養成分や料理種別のバランスに十分配慮することは言うまでもないが、ニュークックチル方式の特性を考慮して、以下の諸点に留意している。
  • ①一次加熱→急速冷却→チルド(冷凍)保存→仕上げ加熱 という調理プロセスによる食味・食感への影響が少ない料理を選ぶ
  • ②各回の食事作りに要する調理工程数・作業量(機器稼働時間・人手他)のバラツキが少なく、オペレーションの平準化と安定化に寄与する献立構成とする。
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・ メニュー開発会議

 残念ながら、ニュークックチル方式を導入したものの十分な成果を実現できていない施設の関係者から、相談・アドバイスを求められる機会も少なくないが、お話を伺うと上記①・②への対応が不十分なまま運営されている例が大半を占めており、是非再考をお願いしたいポイントである。

再加熱カートの特性や長所・短所の把握にもとづくレシピ開発が重要

 上記の献立作成と一体不可分なものとして、重要なポイント業務の1つに、レシピ開発が挙げられるが、ニュークックチル方式の場合、採用する再加熱カートの種別によって、高品質な食事を仕上げるためのレシピ内容が大きく左右されるため、特に十分な研究と工夫・アレンジが必要になる。
 再加熱カートの方式としては、
  • ○熱風循環方式
  • ○熱伝導方式
  • ○電磁誘導方式
  • ○過熱蒸気方式
  • ○マイクロ波方式
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 などが挙げられるが、選定の際には以下の諸点をしっかりと比較・吟味されるようお勧めしたい。
  • ①加熱による料理の仕上がり
  • ②再加熱に要する時間
  • ③価格
  • ④電力消費量等のランニングコスト
  • ⑤設置・取り回しに要するスペース
  • ⑥廊下・EV等の施設設備条件との整合性
  • ⑦耐久性・メンテナンス対応
 私どもの施設では、熱風循環方式の再加熱カートを使用しているが、同じ方式の製品でも、庫内温度の上昇速度や庫内部位の温度分布などがメーカーごとに異なることから、デモ機を借りて調理テストを行うなど、十分な比較・検討を行う必要がある。
 また、ニュークックチル方式を導入した多くの施設で、再加熱カートによる仕上げでは品質確保が困難であるとして、主食を後付けにされているが、ベルキッチンでは、本来実現されるべき効率化効果を徹底追求すべきとの信念のもと、米の品種選択や炊飯時の最適な水分量など、多面的な研究・実験を粘り強く実施。その成果をもとに、主食も炊飯後チルド保存した上で、主菜・副菜などと一緒に再加熱カートで仕上げる方式で運営し、お客さまから、十分な評価と満足をいただいている。

■ニュークックチルでのおいしさの追求

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 このように、食品衛生上の卓越した優位点など、ニュークックチル方式が有するさまざまなメリットを具現化し享受するためには、一通りでない工夫や努力が不可欠であることを、私どもの取り組みを例にご理解いただけると幸いと考える。
  最終回の次回は、これからの医療・福祉施設給食を取りまく環境と対応策のポイントについて考察したい。
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