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  2. クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ
  3. 1.病院・福祉施設給食の現状と新調理システム導入の意義

(4)主な調理システムの特徴と留意点

3)主な調理システムの特徴と導入にあたっての留意点

  特 徴 留意点
クックサーブ
方式

①全作業を提供当日に行うため工程がシンプルで管理が容易

②新しい調理・保存技術の習得が不要

③食種の急な変更にも対応しやすい

①特定時間帯の作業量が大きく、多数の人員が必要

②厨房機器の容量が大きくなる

③適温提供や加熱調理後2時間以内喫食の遵守が容易ではない

クックチル
方式

①調理作業を平準化でき、効率的な作業工程や人員配置が可能

②調理作業の分散化・平準化により厨房機器容量を圧縮できる

③適温提供や調理後2時間以内喫食の実践が可能

④厳格な食材芯温管理等により衛生管理の向上に寄与

①ブラストチラー等の冷却機器の容量確保や食材の保存・保管スペースが必要

②焼きもの、炒めものなど相性の良くない料理がある

③食味・食感の確保に、レシピや調理技術の更新が必要

④複雑で綿密な仕入れ・保管システムが必要

ニュー
クックチル
方式

①盛り付け作業をチルド状態で行うため、時間・労力の軽減と平準化が図れる

②喫食時間直前にカート内で再加熱するため、適温提供や調理後2時間以内喫食のより確実な実践が可能

③二次汚染の危険が少なく、より高度な衛生管理の実践が可能

①イニシャルコストが割高になる

②チルド保管庫や再加熱カートプールなどのスペースが必要

③盛り付けスペースの室温を18℃以下に保つことが望ましい

④再加熱カートの加熱方式に適した調理方法が求められる

⑤ご飯・汁もの等はクックサーブ調理が必要なため、調理工程に工夫を要する

出典:「病院給食施設の設計マニュアル」((社)日本エレクトロヒートセンター刊)

4)クックサーブ方式の問題点

前項でも示したように、クックサーブ方式の場合、病院・福祉施設給食に求められるさまざまな課題を克服するためには、人手を増やさざるを得ないという、 構造的な矛盾から逃れることはきわめて困難です。
特に、適時適温の実践や加熱調理後2時間以内喫食の遵守が難しく、食品安全上のリスクに晒される可能性が高い点が最大の問題です。

クックサーブ方式の問題点

出典:「ヒューマンフードマネジメント」の調査資料をもとに(株)生活デザイン研究所が作成

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