医療福祉施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(病院・福祉給食施設)

小規模な福祉・介護施設から新調理システムを導入した急性期病院、セントラルキッチンまで、大小さまざまな規模、調理提供方式の電化厨房採用事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

達人インタビュー・コラム

各分野の専門家へのインタビューやコラムを通じて電化厨房の特性や特徴、上手に導入・活用するための情報やノウハウを提言。

病院給食施設の設計マニュアル

時代の要請に応える食事サービス理念やコンセプトの実現に貢献する最適な給食施設計画のノウハウをまとめた本書をダイジェスト紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

学校給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(学校給食施設)

衛生管理・アレルギー対策など、学校給食が直面する課題の解決に貢献する単独校から給食センター、大学の学生食堂まで多種多様な電化厨房モデル事例をご紹介。

「学校給食施設計画の手引き」ダイジェスト版

これから給食施設の新設や既存施設の改修、運営システムの改善などを検討する上で不可欠な、学校給食衛生管理基準に適した施設計画・運営ノウハウを解説。

「施設計画・運営のリファレンスノート」ダイジェスト版

『学校給食施設計画の手引き』の追補版冊子として、換気空調対策、食物アレルギー対応、災害時の炊き出し提供体制のあり方などを特集。

大木斉のスチコン活用実演講座

理論派シェフとして著名な大木斉氏がスチームコンベクションオーブンの各モードの特徴や基本的な活用ノウハウを、映像を交えて伝授。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

事業所給食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(事業所給食)

放射熱や排ガスが少なく厨房内をクリーンに保ちやすい電化厨房の特性を活かしたデザイン性・機能性に優れた事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を交えて分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実演映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

クックチル・ニュークックチルの基本概念と導入メリットを整理し、正しい手順と成果を導くために不可欠なポイントを簡潔に分かり易くご紹介。

インタビュー「給食施設におけるアレルギー対策」

食物アレルギーのメカニズムから対処法、給食施設における対応策を専門医が分かり易く解説。

インタビュー「災害から学ぶ食糧備蓄のあるべき姿」

過去の教訓を活かし、災害時に給食施設や事業所などで備えておくべきもの等、食糧備蓄のあるべき姿を専門家が提言。

ホテル・外食施設向けコンテンツ

電化厨房採用事例(Eグルメスポット)

ファミレス等のチェーン店から高級店・ホテルレストラン、スーパー等の中食施設まで、電化厨房の特性を活かした幅広いジャンルの事例をご紹介。

スチコン・新調理システム達人講座

谷孝之・大木斉などの達人シェフが、真空調理やスチームコンベクションオーブンの基本的な工程や活用ポイントを、映像を使って分かり易くご紹介。

電化厨房機器徹底活用講座

他熱源の機器では得られない高いパフォーマンスやメリットを享受できる電化厨房機器の特徴と使用上のコツを、実現映像でご紹介。

クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ

  1. 活用ノウハウ
  2. クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ
  3. 1.病院・福祉施設給食の現状と新調理システム導入の意義

(4)主な調理システムの特徴と留意点

3)主な調理システムの特徴と導入にあたっての留意点

  特 徴 留意点
クックサーブ
方式

①全作業を提供当日に行うため工程が
シンプルで管理が容易

②新しい調理・保存技術の習得が不要

③食種の急な変更にも対応しやすい

①特定時間帯の作業量が大きく、多数の人員が必要

②厨房機器の容量が大きくなる

③適温提供や加熱調理後2時間以内喫食の遵守が容易ではない

クックチル
方式

①調理作業を平準化でき、効率的な作業工程や人員配置が可能

②調理作業の分散化・平準化により厨房機器容量を圧縮できる

③適温提供や調理後2時間以内喫食の実践が可能

④厳格な食材芯温管理等により衛生管理の向上に寄与

①ブラストチラー等の冷却機器の容量確保や食材の保存・保管スペースが必要

②焼きもの、炒めものなど相性の良くない料理がある

③食味・食感の確保に、レシピや調理技術の更新が必要

④複雑で綿密な仕入れ・保管システムが必要

ニュー
クックチル
方式

①盛り付け作業をチルド状態で行うため、

時間・労力の軽減と平準化が図れる

②喫食時間直前にカート内で再加熱するため、

適温提供や調理後2時間以内喫食のより確実な実践が可能

③二次汚染の危険が少なく、より高度な衛生管理の実践が可能

①イニシャルコストが割高になる

②チルド保管庫や再加熱カートプールなどのスペースが必要

③盛り付けスペースの室温を18℃以下に保つことが望ましい

④再加熱カートの加熱方式に適した調理方法が求められる

⑤ご飯・汁もの等はクックサーブ調理が必要なため、調理工程に工夫を要する

出典:「病院給食施設の設計マニュアル」((社)日本エレクトロヒートセンター刊)

4)クックサーブ方式の問題点

前項でも示したように、クックサーブ方式の場合、病院・福祉施設給食に求められるさまざまな課題を克服するためには、人手を増やさざるを得ないという、 構造的な矛盾から逃れることはきわめて困難です。
特に、適時適温の実践や加熱調理後2時間以内喫食の遵守が難しく、食品安全上のリスクに晒される可能性が高い点が最大の問題です。

クックサーブ方式の問題点

出典:「ヒューマンフードマネジメント」の調査資料をもとに(株)生活デザイン研究所が作成