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  2. クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ
  3. 2.導入効果を実現するための基本条件

(2)運営開始までの7つの取り組み

1)7つの取り組みの概要

①献立&栄養管理ソフト作り

●チルド(冷凍)保存&再加熱調理に適した献立

●工程数・業務量の平準化に対応する献立

クックチル・ニュークックチルの導入によるさまざまな効果、すなわち作業の効率化や衛生管理の強化、適時適温の推進、品質の安定化など をしっかりと実現するうえで、基本となるのが「献立」です。
「献立」内容が導入の成否を決定づける「鍵」であると言っても過言ではないでしょう。
何故なら、作業の流れや、工程ごとの作業量、おいしさや栄養バランスまで、すべての要素がどれだけスムーズに機能するかを、「献立」が左右するからです。
こうした認識にもとづいて、関係者が力を結集し、以下の点を中心に十分な検討・吟味を行いながら、より良い「献立」づくりを目指す必要があります。

ポイント事項

○「献立」作成の前提である食事箋と食種構成は、医師の理解と協力を得て、最大限シンプル化を図る

○一次加熱→急速冷却→チルド(冷凍)保存→仕上げ(再)加熱という調理プロセスによる食味・食感への影響が少ない料理を選ぶ

○各回の食事作りに要する調理工程数・作業量(時間・人手)のバラツキが少なく、オペレーションの平準化と安定化に寄与する構成に留意する

○スチームコンベクションオーブンによる加熱調理比率の高い献立構成を図る

○魚料理と肉料理、和風・洋風・中華などの組み合わせを工夫し、食味の変化と栄養バランスに配慮した献立を目指す

②レシピ開発

●経験と勘にもとづくレシピを温度・時間のデジタルデータに変換
 (スチコン加熱→急速冷却→チルド保存→再加熱)

前項で述べた、より良い「献立」の具体的な裏付けとなるのがレシピです。特に、調理工程数や工程ごとの作業量(時間・人手)は レシピによって明確化されるため、出来るだけ早めに作成し、必要と判断されれば献立内容の入れ替えや変更を行わなければなりません。
さらに、④の調理作業計画表を作成する際に、調理工程や人員配置計画を検討・決定する根拠となるのもレシピなので、とても重要な取り組みです。

ポイント事項

○レシピの作成においては、調理作業内容を最大限、温度と時間のデジタル数値で表記する

※これまで、プロの調理師が経験と勘にもとづいて、鍋や回転釜を使って行っていた加熱調理も、スチームコンベクションオーブン調理への転換を基本に、温度と時間のデジタル表記へと置き換える。もちろん急速冷却やチルド保存、仕上げ(再)加熱等の工程もデジタルレシピの対象となる

南瓜とさつま芋のいとこ煮レシピ

出典:(株)生活デザイン研究所レシピ資料

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