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  2. クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ
  3. 2.導入効果を実現するための基本条件

(2)運営開始までの7つの取り組み

1)7つの取り組みの概要

③食材発注・管理システム作り

●外部ソフト会社のプログラムをカスタマイズ

クックチル・ニュークックチルを導入される際の重要な作業の1つが「食材発注・管理システム」の転換です。
クックサーブ方式の場合は、当日仕入れ・当日調理が基本となるので、食材の発注・管理は、とてもシンプルです。
しかし、クックチル・ニュークックチルでは、提供日の前に前倒しで一次加熱・急速冷却・チルド(冷凍)保存までの計画調理を行うため、 食材発注も計画調理分とクックサーブメニュー用の当日調理分が入り混じり、飛躍的に複雑化します。
そのため最近では、クックチル・ニュークックチルを導入されるほとんどの施設が、外部ソフト会社のシステムを利用してスムーズな運用を図られていますが、以下の点に留意が必要です。

ポイント事項

○各ソフト会社のプログラムごとに、コンテンツの構成内容や機能が異なるため、十分な比較・検討を行い、自施設の運用に適合性の高いシステムを採用する

○プログラムは、ソフト会社の協力を得て、自施設が目指す業務運用にマッチする内容・機能へと最大限カスタマイズする

④調理作業計画表の作成

●週間調理スケジュール表

●1日の調理工程&人員配置計画表

「献立」と「レシピ」にもとづいて、スチームコンベクションオーブンやブラストチラーなどの主要な厨房機器の調理能力とチルド庫・ 冷蔵庫・冷凍庫の保管容量を考慮しながら、計画調理をどのようにシフトすべきかを検討し、週間単位の調理スケジュールを作成します。
そのうえで、各曜日ごとの1日の調理作業スケジュールと人員配置計画を検討し、ロスの少ない効率的な作業計画シフトを表にまとめます。

ポイント事項

○調理作業工程の検討にあたっては、食数と食種構成にもとづいて、計画調理分・当日調理分それぞれの調理対象メニューと食数を整理し、しっかりと把握しておく

○ブラストチラーによる急速冷却には、通常スチームコンベクションオーブンでの加熱時間の2倍以上の時間が必要であることを念頭に置いて、工程計画を作成する

○作業時間の設定には、調理作業に付随するセッティング・取り出し等の必要作業時間を含めておく

計画調理の週間スケジュールモデル表

計画調理の週間スケジュールモデル表

出典:「病院給食施設の設計マニュアル」((社)日本エレクトロヒートセンター刊)

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