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  2. 「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
  3. 2.各章のコンテンツ内容と要点の抜粋
  4. 第1章 基本事項

(2)要点の抜粋

1-2-1 わが国の病院給食における問題点

1994年6月に一般社団法人日本医療福祉設備協会の給食システム研究委員会(委員長:株式会社サニテック 宮川宗明氏)によって編集発行された「病院給食システムの設計管理指針」の中で、わが国の病院給食における現行基準給食制度面ならびに給食調理・管理技術面の問題点と、給食施設・厨房設備の後進的課題が厳しく指摘され、併せてクックチルの導入活用を始めとする改善策の鍵が提起されている。
その内容は、20年近くが経過した現在においても、病院給食が抱える問題の核心を的確に示すものであることから、以下に抜粋して紹介する。

「病院給食システムの設計管理指針」が提起した主な課題
欧米諸国レベルの具体的な微生物学的規制基準にもとづいて、衛生的に調理・配膳される美味しい食事の提供
栄養成分別体系にもとづくシンプルで合理的な食事基準(約束食事箋)への転換による、調理工程のシステム化と共有化の推進
個人的熟練作業依存の調理・運営体質からの脱却による人件費構成比率の抑制
温熱条件を含む劣悪な作業環境と後進的で非科学的な人海作業体系の改善
多床室内での不快な食事環境条件の解消を目指す軽患者用食堂の設置と活用の推進
改善の鍵
個人依存型のガスレンジ主体の加熱調理機能から、科学的な調理方式に適する近代的加熱機器への転換(非熟練者による作業の効率化およびパート化比率増大の必要性)
加熱調理から冷却、冷蔵保存、配膳提供迄の作業の合理化と科学的な食材温度管理による食品衛生の向上をもたらすクックチルの積極的な導入活用(微生物学的基準にもとづく厳格な衛生管理の実践による適時適温 提供の確保と調理作業の生産性の向上)

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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