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  4. 第4章 厨房設備計画

(2)要点の抜粋

4-2-4 調理機器の選定

前項で検討・作成した調理作業計画表をもとに、各工程で使用する調理機器の選定を行う。その際のポイントが、各機器の能力(容量)を何にもとづいて、どの位に設定するかという点である。

(1)主な調理機器と能力(容量)作定方法

■クックチル・ニュークックチル方式の場合の調理機器能力算定事例

クックチル・ニュークックチル方式の導入においては、1週間の内の集中調理日の設定や配膳方式の選択によって、調理機器の構成内容と各機器の使用量に違いが生じる。
したがって、調理機器選定のための統一ルールや能力(容量)計算上の基準を提示することは現実的に困難であるが、参考のため、以下に300床規模病院でのクックチル方式の導入に伴う機器能力算定のプロセスと スチームコンベクションオーブンの能力(容量)設定値を紹介する。

■集中調理日における加熱量の計算例(300床規模の病院における病棟配膳方式の事例を想定)

以下に「計画生産用調理量」と「当日用の再加熱およびクックサーブ調理量」の計算手順例を示す。

計画調理(クックチル)

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当日調理(再加熱)

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スチコンの使用時間

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調理機器能力設定の参考値

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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