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  2. 「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
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  4. 第6章 参考資料

(2)要点の抜粋

6-1-2 災害時における食事提供計画

災害時における食事提供は、災害発生後の時間によって下記のフェイズ0~2のような状況に分類されるため、各フェイズごとの実状に則した対策を検討しておく必要がある。

災害時のフェイズ別の病院給食提供体制イメージ

災害時のフェイズ別の病院給食提供体制イメージ

(1)食事提供計画の概要

以下にフェイズ0~1を中心とする災害時の食事提供計画プランを参考までに紹介する。

1)計画内容のポイント

計画内容のポイント

2)フェイズ0(災害発生後最大48時間)のメニュープラン

■プラン作成のポイント
過去の大震災の被害状況やライフラインの復旧率、備蓄スペースなどを総合的に考慮して、備蓄量およびメニュープランは5食分で設定。
全てのライフラインの寸断、スタッフ不足等の条件に対応できるよう、メニュープランは非常用食品で構成。
主食は咀嚼や嚥下が困難な患者や高齢者を基準として全て「おかゆ」に限定。
非常用食品は、1人分単位の梱包商品で容器のまま喫食可能な商品を選定し、円滑な食事提供を図る。
非常用食品の選定にあたっては、湯煎によって食味が向上するものを優先的に選定。

献立メニュープラン構成

献立メニュープラン構成

3)フェイズ1(災害発生後72時間)のメニュープラン

■プラン作成のポイント
平常時の食事提供システムに新調理システムを導入し、災害時にも真空調理やクックチルを使った3日サイクルの前倒し調理による冷蔵保存食品を利用することを基本にモデルプランを作成。
献立メニュープランは、わが国の平均在院日数の現状を考慮して、21日サイクルで構成。
非常用電源対象の電化厨房機器の使用が可能になり次第、なるべく早いタイミングでフェイズ1へのメニュー転換を図る。
確保できている食材や、使用可能な厨房機器・器具等に応じて、フェイズ0用の非常用食品とフェイズ1対応の冷蔵保存食品を組み合わせるなど、臨機応変な運用を行う。

前倒し調理を想定した週間作業工程

前倒し調理を想定した週間作業工程

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