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  4. 第4章 厨房設備計画

2.各章のコンテンツ内容と要点の抜粋

第4章 厨房設備計画

(1)コンテンツ構成内容項目

・4-1 厨房設備の計画手順

・4-2 厨房設備計画の検討

4-2-1 基本事項の確認
4-2-2 食事提供システムの選択
4-2-3 調理工程の検討
4-2-4 調理機器の選定
4-2-5 ゾーニング・諸室レイアウトの検討
4-2-6 必要諸室ごとの設備の検討
4-2-7 厨房付帯設備の検討
4-2-8 厨房スペースの検討

(2)要点の抜粋

4-1 厨房設備の計画手順

第2章の「病院給食システムの計画手順」の中でも、建築計画の枠組の一部として紹介したが、衛生的で使いやすく、ムリ、ムダ、ムラのない合理的な調理作業が可能な厨房を実現するためには、 以下の手順に沿って計画を進めることが基本になる。
現状では、先に厨房スペースが決定され、それを前提に下記(2)の1)~4)の検討を行わざるを得ないパターンが一般的であるが、食事サービス理念・コンセプトを具現化するためには1)~5)の手順で計画を進めることが望ましい。

厨房設備の計画手順

4-2 厨房設備計画の検討

(1)食数および食種構成

厨房の設備や設備内容を検討するうえで基本となるのが、提供する食事の数量と食種構成である。
留意しなければならないのはベッド数イコール食数ではないということ。
すなわち、病院の種類(急性期・慢性期・老人病院等)や病床の稼働率を十分に考慮して、食数を決定する必要がある。
また、食種は医師から栄養部門に指示される約束食事箋によって構成が決まるが、食事サービスのより効率的な運営を図るうえでは、約束食事箋は支障のない範囲で簡素化・統一化されることが望ましく、医師と十分な協 議を行う必要がある。

(2)献立プランとサイクル

病院食は各病院ごとの基本献立をもとに、季節の食材を採り入れるなどのアレンジを行いながら、一定のサイクルで提供される。
そして献立内容にもとづいて調理工程の内容や作業量、それに対応する厨房機器構成、機器能力設定、厨房面積等の検討を行うことが、より合理的な厨房計画構成の基本となる。
したがって、前項の食数・食種構成とともに献立プランの内容を早い段階で把握しておくことが必要である。

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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