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  2. 「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
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  4. 第3章 建築計画

(2)要点の抜粋

3-1-2 厨房スペースのレイアウト

(1)衛生度区分

厨房は、食材の検収から調理、配膳、下膳、食器洗浄まで一連の作業を行うスペースであり、衛生管理を厳格に行うためにも、調理過程ごとに汚染 作業区域と非汚染作業区域に明確に区分しなければならない。

作業区域の衛生度区分表

厨房 区分 主な用途 主な室名
汚染作業区域 ・検収
・未処理の食品を扱う区域で根菜野菜類などの洗浄・下処理、魚肉類の下処理
・食器の洗浄
検収室、食品庫、下処理室、洗浄室
非汚染作業
区域
準清潔作業
区域
・調理 調理室、ワゴンプール、洗浄室
清潔作業
区域
・調理後の食品の盛り付け、配膳
・洗浄後の洗浄機室
盛り付け室、調乳室
厨房付属室 ・調理員が各作業区域へ入室するための手洗い、消毒等 前室、準備室
・調理員の更衣、休憩、事務作業等 管理室、休憩室、調理員トイレ
機械室等諸室 ・各種建築設備機器設置 空調機械室、厨房除害処理施設、厨芥処理室

3-2  厨房の建築構造と内装

3-2-1 全体

(1)建築的対応

厨房は大量の熱が発生すること、機器、増し打ちコンクリート、ストックヤード等の重量により建築構造的に負担の大きい部門である。
通常、調理室はフードの高さ等を考慮すると、天井高さは2,600mm以上が望ましく、これにダクト、配管、電気ケーブルを考慮すると必要階高は4,500~6,000mm程度となる。
床は各厨房機器からの排水側溝、配管用シンダーコンクリートを増し打ち構築するため、建築躯体床スラブは300~400mm下げることとなる。

望ましい厨房階高

望ましい厨房階高

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