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  2. 「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
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  4. 第4章 厨房設備計画

(2)要点の抜粋

4-2-2 食事提供システムの選択

厨房設備計画の基本的方向性に関わる最も重要なファクターが、調理システムと配膳方式の選択である。
すなわち選択したシステムによって、厨房面積やスペース配分、調理機器の選択と配置などに大きな違いが生ずることになる。
したがって、病院全体の経営理念やコンセプトとの整合性を含めた食事サービスのあるべき姿を、中長期的視野のもとで十分に検討し共有化を図ったうえで、食事提供システムの選択・決定を行うことが重要である。
※主な調理提供システムとそれぞれの特徴、留意すべきポイントは、「クックチル・ニュークックチル導入成功ノウハウ」のページをご参照ください。

4-2-3 調理工程の検討

厨房機器の選定・配置、厨房内のゾーニングや諸室レイアウト、食材ならびに作業動線計画等、厨房設備計画の主要なエレメントを決定するうえでの基本となるのが、 調理工程であることから、関係者間で検討を重ね、精度の高いものにしておく必要がある。

(1)調理作業計画表の作成

食数ならびに食種構成、献立プラン、さらには選択した調理・提供システムの作業フローにもとづいて、調理工程の流れと各工程ごとの作業内容および作業量を検討し、計画表を作成する。
以下にクックチル導入を前提とした300床規模の病院のモデルプランを示す。

参考事例モデルプランの調理スケジュール

参考事例モデルプランの調理スケジュール

1)1日の提供料理数の把握

調理工程を検討するうえでの原単位になるのが、1日の提供料理数である。
以下に前項の調理スケジュールモデルにもとづいて作成した月曜日の提供料理リストおよび食数を示す。

月曜日当日提供分の調理作業計画表

月曜日当日提供分の調理作業計画表

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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