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  2. 「病院給食施設の設計マニュアル」ダイジェスト
  3. 2.各章のコンテンツ内容と要点の抜粋
  4. 第4章 厨房設備計画

(2)要点の抜粋

4-2-5 ゾーニング・諸室レイアウトの検討

調理工程の検討ならびに厨房機器の選定結果をもとに、HACCP概念にもとづく汚染・準清潔・清潔作業区域のゾーニングを行い、必要諸室のレイアウトを進める。
レイアウト作業は以下の順に進める。

(1)入口・出口の決定→(2)ゾーニング→(3)必要諸室のレイアウト

ゾーニングと作業動線計画の概要図

ゾーニングと作業動線計画の概要図

4-2-6 必要諸室ごとの設備の検討

(1)検収室 (2)ストレージ (3)下処理室 (4)調理室(5)盛付・配膳室
(6)調乳室 (7)洗浄室(パン洗浄) (8)洗浄室(食器・カート洗浄)
(9)サテライト厨房(パントリー)(10)患者食堂

※各室の「基本機能」「計画上の留意点」「運営上の留意点」「設置する主な厨房機器」を解説

4-2-7 厨房付帯設備の検討

(1)配膳用・下膳用エレベーター (2)厨房事務室 (3)厨芥処理

以下に「計画生産用調理量」と「当日用の再加熱およびクックサーブ調理量」の計算手順例を示す。

4-2-8 厨房スペースの検討

わが国では病院の種類や規模と建築上の条件にもとづいて、0.8~1.8㎡/床を目安に厨房スペースが先に決定され、その枠内で調理工程、 ゾーニング、諸室レイアウト、厨房付帯設備の検討や厨房機器の選定を行わざるを得ないパターンが一般的である。
本マニュアルでは、調理工程をはじめとする作業内容と適切な機器・設備容量、必要諸室スペース等を前提に、厨房スペースを設定する手順とした。

コンテンツ内容の詳細は、マニュアル冊子でご確認ください。

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